Мясные блюда
Мясо имеет большое значение в пище человека в первую очередь как источник полноценного белка. Кроме белков, в мясе содержатся жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи.Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и разнообразным вкусом.В продажу мясо поступает остывшее, охлажденное и мороженое.Остывшим называется мясо, которое после убоя и разделки туши остывало в естественных условиях не менее шести часов. Поверхность такого мяса не увлажненная, при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро выравнивается.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туши естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4°. На поверхности такого мяса образуется подсохшая корочка бледно-розового или ..........................красного цвета. На разрезе мясо с на ка влажное, но не липкое, плоите, эластичное. При надавливании м.) мышечную ткань образующаяс я им ка быстро выравнивается. Мнений сок прозрачный, запах приятый Мороженым называется мясо, но второе после охлаждения замораживается в морозильных камерах или н естественных условиях до темнерн I у ры в толще мышц не ниже 6°,
Для приготовления блюд оеп.т шее и охлажденное мясо преднарн тельно обмывают, а затем кладу I и таз или другую посуду, покрываю! полотенцем и оставляют на 2 I часа, чтобы оно постепенно оттаяло1 В зависимости от количества соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке и » одних частей туши можно приготавливают блюда в отварном и тушеном виде, а I других — в жареном.
И 1 частей говяжьей туши наиболее гжную соединительную ткань имеет м резка, толстый и тонкий край и
< рчияя часть задней ноги. Поэтому I н их частей мяса обычно приго- анливают блюда в жареном виде. 1«»лсс I рубую соединительную ткань мсюг лоиагка, грудинка и некото- ые части задней ноги. Из этих частей мяса следует приготавливать блюда в отварном и тушеном виде, а также блюда из сильно отбитого мяса (различные виды кололика и др.). Шея, пашина, покромка содержат большое количество соединительной ткани, она настолько груба, что эти части туши лучше всего использовать для приготовления различных блюд в рубленом виде или для варки бульонов.
Готовка
Мякоть баранины разрезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку.
В молотое мясо добавить полуот- варенный рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2 — 3 мин. (кипятить их нельзя), после чего удалить черешки. Взять 1—2 виноградных листка, положить на них фарш и завернуть в виде конверта.На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности.Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.
Ингредиенты
На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара; соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.
Готовка
Приготовить фарш, как описано в рецепте «толма в виноградных листьях».
Из кочана капусты вырезам, коче рыжку, после чего положить камуп у в подсоленный кипяток и парии. 10 —12 мин. Сваренную до полую товности капусту откинуть на си I о и когда вода стечет, разобран, кочан на отдельные листья. Листья разно жить на столе, грубые части среза 11. ножом. Затем положить на лиги.и капусты мясной фарш и заверну п. и виде конверта.
В кастрюлю положить разрублен ные кости, оставшиеся после от,/щи ния мякоти, и слой капустных ЛИС 1I, ев, сверху уложить рядами толму, а и промежутках между ними кураI у айву или яблоки, нарезанные долька ми, и репчатый лук, нарезанным кольцами. Добавить обжаренный томат-пюре, залить горячим бульо ном или горячей водой и прикры п. опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне варить толму до готовности
Подать толму, полив соком, кою рый образовался при варке, рядом < толмой положить курагу и айну.
Ингредиенты
На 100 г баранины: 150 г капусты, Л . риса, 20 г репчатого лука, 15 томата-пюре, 10 г топленого мае /<; 25 г айвы, 15 г кураги; соль, пс/кч/, зелень кинзы, базилика, майорат/, чи бреца по вкусу.
Готовка
Отобрать средней величины ябло кии айву, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком) и удалить сердце вину. Подготовленную айву предка
Примечание
Не прикасайтесь к продуктам, пока вы ». вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
предварительно сварить в бульоне до полуготовности.
Перед фаршированием в яблоки посыпать немного сахарного песка.
Яблоки и айву наполнить мясным шршем, приготовленным так же, а к и для толмы в виноградных истьях, прикрыть их срезанными ерхушками, после чего аккуратно .пожить в кастрюлю сначала айву, а и к-м яблоки. В промежутки между ядами яблок и айвы положить кура- у и чернослив, влить немного бульо- а, сваренного из костей баранины, 1 гаишихся после отделения мякоти, затем прикрыть опрокинутой та- 1елкой. Кастрюлю плотно закрыть рышкой и на небольшом огне дове- ги до готовности Подать толму, полив соком и посыпав зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 100 г баранины: 100 г айвы, 100 г яблок, 4 г риса, 10 г репчатого лука, 6 г кураги; 6 г чернослива, 10 г сахарного песка; соль, черный перец, зелень чабреца, эстрагона, укропа, петрушки, майорана по вкусу.
Рецепты блюд
