Рыба по содержанию белка и жира очень близка к мя­су. Белки и жир рыбы очень легко усваиваются организмом человека.

В продаже обычно имеется рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая. Качество рыбы можно опре­делить по внешнему виду.

Живая рыба должна быть подви­жной, с чистой чешуей, без пятен и наростов плесени.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотно прилегающую к коже чистую чешую естественной окраски, плотную чистую кожу, про­зрачные глаза, розового, красного или темно-красного цвета жабры, охлажденная рыба не должна иметь постороннего запаха.

Доброкачественная мороженая рыба имеет гладкую поверхность, глаза выпуклые, чешую естественной окраски.Соленая рыба должна быть не тус­клой и не пожелтевшей, без нару­жных повреждений.

В данном разделе приведены в ос­новном блюда из местных рыб — форели, пеструшки, когака, сига.

Однако перечень приведенных блюд не охватывает всех пород рыб, которые используются населением Армении. Поэтому при употребле­нии рыб, которые по своим качест­вам и особенностям строения близки к рыбам, описанным в рецептурах блюд настоящей книги, их нужно приготовлять таким же способом, а при использовании рыб других по­род следует руководствоваться общепринятыми правилами кули­нарии.

Оттаивают мороженую рыбу обычно в воде, осетровые оттаивают без воды. Срок оттаивания зависит от размеров рыбы, ее количества и температуры воды. Для оттаивания 1 кг рыбы следует взять 1,5—2 л воды.

Разделывают все виды севанской форели особенно осторожно, так как мышечная ткань рыбы очень нежная. Свежую форель необходимо тща­тельно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем ее нужно очистить от чешуи и выпотрошить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленку, тщательно, но осторожно промыть, так чтобы не помять мя­коть рыбы и не отделить ее от костей. Так следует обрабатывать и другие виды севанских рыб. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-норкски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, а через отверстие, образовавшееся пос­ле удаления жабр. Внутренности уда­ляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом очищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть салфеткой. Обработанную форель можно ва­рить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья и запекания рыбу пред­варительно пластуют, а затем наре­зают на куски; для варки и припуска- ния только нарезают на куски. Мел­кую рыбу обычно подвергают тепло­вой обработке целиком. Обработан­ную рыбу следует солить непосредст­венно перед приготовлением из нее блюд. Наиболее распространенный спо­соб тепловой обработки севанской рыбы — припускание. Только в неко­торых случаях, когда надо пригото­вить суп на рыбном бульоне, рыбу отваривают. Для варки рыбу нужно положить в кастрюлю, залить подсоленной кипя­щей водой так, чтобы вода покрыла рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне варить рыбу после готовности, т. е. примерно I ‘ч I: ; мин. с момента закипания. У ппшшн вареной рыбы глаза становятс я ж

ЛЫМИ И ВЫХОДЯТ ИЗ ОрбИ ! I I (К не окончания варки кастрюлю с пар! НОЙ рыбой нужно СНЯТЬСО! НЯ И 111111 I I, в нее уксус, разведенный водой ('1 1 уксуса на 50 г воды). Для сохранении аромата форели следует остави м, се в бульоне на 10—15 мин.

Припускание является размоина ностью варки, но в отличие (>1 Нее припускание продуктов производи! и небольшом количестве воды. При этом способе тепловой обраОопм питательные вещества, содержании ся в рыбе, переходят в бульон в зна чительно меньшем количестве, чем при обычном способе варки. Ьущ.................... который получается после припуска ния рыбы, используется для нрию товления подливок.Припущенная рыба вкуснее и нн 1 а тельнее отварной. Припускак>1 ры(>\ в плотно закрытой посуде на псГшщ. шом огне. Подготовленную ры(>\ кладут в один ряд, подливаю 1 нем но го воды так, чтобы жидкосп. птры вала рыбу примерно на 1/3 или 1/-1 се высоты. Продолжительное! I. приму скания зависит от толщины кусков и величины рыбы.Горячую рыбу нужно переложи п. на блюдо и украсить веточками эстрагона. Приподачерыбы в холоаном виде ее следует вынуть избу..................................................................................................на, положить на блюдо и иакрыпсалфеткой, намоченной в холо;.......................воде и слегка отжатой; снимаю 1 са и фетку непосредственно перед пола чей рыбы. Другие способы тепловой обра­ботки рыбы описаны в соответству­ющих рецептурах.