Супы готовят на бульонах (мясном, рыбном, гриб-ном), овощных и фруктовых отварах, а также молоке, пахте, мацони. В состав супов входят овощи, круповые, макаронные изделия, фрукты и другие продукты. Вследствие боль­шого ассортимента продуктов, из ко­торых готовят супы, они имеют раз­нообразный вкус и обладают боль­шой пищевой ценностью.

Основную группу составляют су­пы , приготовляемые на бульонах. Супы, сваренные на мясном, рыб­ном, курином бульонах, возбуждают аппетит, способствуют лучшему ус- носпию пищи, так как содержат мно­го жстрактных веществ, придающих им хороший вкус и аромат.

('одержание пищевых веществ и ка лорийность супа зависят от вида используемых продуктов. Так, на­пример, наличие в супе круп, мака­ронных изделий, а также картофеля повышает калорийность и обога­щает его углеводами. Овощи и карто­фель обогащают супы минеральны­ми веществами и витамином С. При использовании гороха, фасоли, чече­вицы значительно повышается со­держание в супе белков.

При варке супа из баранины реко­мендуется использовать грудинку, а при варке супа из говядины — грудинку или покромку.

Для того чтобы получилось 2 л мясо-костного бульона, надо взять 500 г мяса вместе с костью.

Для варки супов на каждую пор­цию требуется 450 — 500 г бульона.

Количество жидкости, необходи­мой для приготовления супа, зависит от количества предусмотренного гарнира. Супы, сваренные на бульонах, овощных отварах или на молоке, по­дают горячими. Супы, сваренные на фруктовых отварах, мацуне, пахте, подаются холодными.